当酿酒酵母的灾难性菌株出现在错误的地方时，它们可能成为精酿啤酒酿造商的噩梦。散裂酵母是一种能分泌葡萄糖淀粉酶的酵素，这种酵素能将糊精分解成单糖，通过增加酒精含量、改变味道来破坏新鲜啤酒，在最坏的情况下，还会使啤酒爆炸。
在瓶子开始破裂之前解决这个问题的一个方法可能是隐藏在显眼的地方。在《应用与环境微生物学》杂志上，一组酿酒师和微生物学家报告说，解决这个酵母问题的方法可能是其他酵母。研究人员发现，许多酿酒酵母菌株自然产生的一种名为“杀手毒素”的蛋白质可以抑制致病性菌株，可能有助于遏制这一问题。
爱达荷大学的微生物学家和资深作者保罗·罗利博士说:“如果啤酒被严重污染，大多数情况下你只是把啤酒扔掉，这是很昂贵的。”“我们在论文中展示的是，我们可以在污染点添加杀手酵母。这是一种补救程序，以防止灾难性菌株的传播。”
酿酒酵母的分离菌株在酿造比利时风格的调味啤酒中起着重要的作用，这种啤酒通常比其他风格的酒精含量更高。罗利说，当这些菌株最终出现在淡色啤酒和其他类型啤酒的混合物中，并引发二次发酵时，问题就出现了。尽管许多啤酒厂都有强有力的监控方法来防止污染，但菌株还是会悄悄溜走。
“如果你在琼脂平板上观察这些菌株，你无法从形态学上分辨出它们的区别，”他说。他说，唯一的区别是，灾难酵母有一种基因变化，使它们具有额外的能力来降解残留的淀粉。“酵母看起来就是酵母。”
大型酿酒厂通过对啤酒进行巴氏杀菌来避免这个问题，但这个过程很昂贵，一些小型酿酒厂担心巴氏杀菌会改变啤酒的味道，在俄亥俄州辛辛那提的莱茵盖斯特啤酒厂工作的微生物学家尼古拉斯·凯彻姆(Nicholas Ketchum)说，他是这项新研究的合著者。他在莱茵盖斯特的职责之一是密切关注灾难性的污染。
这项研究开始于几年前，当时凯彻姆在辛辛那提的一所社区大学教授应用微生物学和酿造课。当他准备关于野生酵母和杀手毒素的讲座时，他意识到这些蛋白质可能提供一种廉价的方法来补救灾难性的污染。他进行了一些实验，在2020年的世界酿酒大会上展示了初步发现，并在一家啤酒酿造商的播客上讨论了他的工作——其中提到的杀手酵母引起了罗利的注意。
罗利实验室的研究人员——包括当时的本科生Victor Zhong和Ximena garcia——将34株酵母菌与产生8种已知杀手毒素的酵母菌菌株进行了对比。最有效的毒素K1阻止了91%以上的感染菌株的生长。
凯彻姆说，下一步是更好地了解其机制，并找到一种方法，使其广泛适用于精酿啤酒酿造商。他说，在这个过程中，“未知的比已知的要多”。例如，毒素的功效似乎取决于混合物中酵母菌的总量，而不仅仅是分散菌株。罗利目前也在调查这个问题在小型酿酒商中有多普遍。
罗利继续研究尚未得到充分研究的致命毒素。“酵母比我们想象的要复杂得多，”他说。
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希望本篇文章《酵母生成的致命毒素或能为精酿啤酒的酿造难题提供解决方案》能对你有所帮助！
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